Mis on Lääne-Eesti toit? Miks sellest üldse rääkima peab? Mis on aegade jooksul muutunud? Kuhu edasi? Et üldse midagi Läänemaa toidu kohta öelda on aus alustada oma lapsepõlve mälestusest. Sest kõik me tuleme lapsepõlvest ja toidul on selles suur roll.
Autor: Tiina Sootalu
Kutseõpetaja Haapsalu Kutsehariduskeskuses
Läänemaa talutoidud
Olen üles kasvanud talus, lapsepõlv jäi nõukogude aega. Üks vanaemadest elas talus, teine esimest põlve linnas ehk Haapsalus. Mõlemad vanaemad olid põlised läänlased. Maa vanaema Mariast on mälestuses tervete kartulitega ja suurte sealiha kamakate, kruupide ja ilma porganditeta keedetud hapukapsasupp, mis teisel päeval oli alati parem. Kapsa lohkudega ja poolikute porganditega ühepajatoit, kartulipuder ja soolapekiga tehtud munakaste. Soolvee all laual emailkausis taluvõi, raudpannil pliidi praeahjus küpsetatud vedelast pärmitaignast sai.
See sai läks mul lapsena nii hinge, et kui mehele läksin, siis ostsin omale vanaema moodi savikausi, et samasugust saia saada. Arvake ära, kas sain? Lisaks veel talvel ahjus küpsetatud külmunud sibulõunad, mis enne ahju panemist suhkruga üle puistati, suure hulga munadega kollased õhukesed või peaaegu õhukesed aga hästi kohevad pannkoogid õunamoosiga ning potsakast pruunis savikannust valatud köömne või kibuvitsa tee. Vaat köömneteega ma sõbraks ei saanudki aga vanaema tegi seda õhtuti järjepidevalt lapse hea seedimise ja une eesmärgil.
Toidud linnakodus
Linnas elavalt vanaema Almalt on meeles tsudopotis küpsetatud rabarberi-, õuna või marjakook ja piparmünditee. Vanaisa kuivatatud lestakala õhukesed, kääridega lõigatud ribad ja paneelamaja koridoris alaline praekala lõhn. Vanaisal mulksus alati midagi väikeses esikus. Täiskasvanuna sain teada, mis see oli. Siis pakkus vanaema mullegi seda musta sõstra veini või likööri.
Lapsepõlve maitsed
Meie kodus oli tavaline nn talutoit. – Keedetud kartul, praekartul, vahest puder, mõnikord kruupidega, praetud või smooritud sealiha jne. Kui tapeti lammas, siis sõime lambahautist. Ema meil lammast praena ei teinud ja ega see kasuka maitsega liha tollal lastele väga suupärane ei tundunud. Kanaliha meil eriti ei söödud, aga kui noored kuked potti rändasid, siis ikka supiks, klimpidega. Kanad potti ei rännanud, nemad olid ikka au sees muna andjad. Grillitud kana sai Haapsalust kulinaaria letist toodud, see oli päris eksootiline toit. Oli mida oodata. Pidulikumal puhul toodi lauale kartulisalat, terved ahjukartulid soolatud triibulihaga, seapraad, hapukapsad vahest kruupidega või magushapud praekapsad, aastavahetuseks hanepraad. Ema tegi pärmitaignast moosiga puru- või kohupiimakooki. Vanem õde tõi Tallinnast kaasa sefiiri torti ja viinereid. Poetaignast tegime veidraid piparkooke, mis olid paksud ja kõvad ning millele jahtudes hammas hästi peale ei hakanud. Isa pruulis õlut, mille käimise alguses magusat vahtu ma limpsida sain, sest keldris õllekannu täitmine oli ikka minu töö.
Kui isa kaluritelt kala sai, siis ikka kastiga. Praadisime kas lesta või räimi, osa räimi sai räästa alla kuivama. Linna vanavanemad tõid maale tulles loomadele kuivatatud leivakoorukesi, eriti head olid minu meelest põrandaleiva õhukesed koorukesed. Neid sai lapsena päevaks metsa kondama minnes koos kuivatatud räimedega nosimiseks taskusse pista. Ojast vett peale ja kõht seisis õhtuni täis.
Ema tegi kodus ise kohupiima ja meie vennaga loksutasime 25 l piimanõus koorest võid. Suvel korjasime marju – enamasti oma aiast sõstraid ja tikreid ning põldude äärest põldmarju, metsast mustikaid, pohli, sügisel jõhvikaid. Õuna-põldmarja moosi olid sahvri riiulid täis. Seda jagus nii saia, pannkookide, pudru peale ning sagedasti valmiva magustoidu, saiavormi vahele.
Seeni oli meie kandis palju: puravikke, kuuseriisikaid ja võiseeni. Kuuseriisikad läksid värskelt pannile koos või ja sibulaga ning võiseened kupatati ning soolati. Lisaks veel marineeriti nii puravikke, kui võiseeni. Marineeritud seened olid alati pidulikel puhkudel koos konservkurkide ja kõrvitsasalatiga laual.
Jõulutoit
Enne jõule tapeti siga, tehti tangu- ja verivorsti ning suurte tükkidega ja rohke kallerdisega sülti, mida hiljem kange sinepi ja lahjendatud äädikaga söödi. See osa seast, mida värskelt ära ei söödud, pandi astjasse soola. Ja siis seda soolaliha leotati ning kasutati kastmete tegemiseks. Vanaema juures keerati soolatud seakints mitmekordse marli sisse ja pandi sauna korstnasse suitsu, küll see oli hea! Veel on meeles paksust hapupiimast kama ja leivapudi, vanaema tegi saiaga ka aga see mulle ei meeldinud. Sellest lapsepõlve toredusest võiks rääkida veelgi.
Oma köögis on kõik õpitu kokku saanud
Kui mehele läksin, siis sattusin jahi- ja kalamehe perre, mu ämm ja äi olid saarlased. Seal toimetamine rikastas minu toidumaailma ja oskusi ulukilihast hautiste ja praadide, pasteetide, lihakonservide ja poolsuitsuvorstidega. Õppisin tundma siia-, säina- ja vimmaäkist, haugikotlette ja kalamarjast pannkooke. Omamoodi põnevad olid seaverest tehtud pannkoogid, mida ämm mu poegadele mustika pannkookide pähe sisse söötis. Ämm küpsetas pidupäevaks kollastest maamunadest paksu biskviidiga ja kohvise võikreemiga torti, moosiga rullbiskviiti või kohupiima- või mannakorpi .
Ja see minu pere toidulaud ongi koosnenud suuresti kõigest sellest eelpool kirjeldatust pluss lisaks veel erinevatest suppidest, milleks enamasti on olnud kas borš, kodune seljanka, värske kapsa-, kala- või frikadellisupp. Magustoitegi on tehtud, kuid kuna minu lapsed eriti neid ei söönud, siis jäi see pool vähe soiku. Küll on mulle ikka meeldinud päris jõhvikatest mannavaht külma piimaga ja mannapuder või kohupiimavorm esimestest rabarbritest, mustikatest või õuntest magusa supiga, rahvakeeli kisselliga.
Eks sellest eelnevast jutust või meenutusest kooru välja üks osa läänemaa toidust ja nendest märksõnadest, mis toorainena meile kuuluvad. Ehk siis sealiha, kohati lamba- ja ulukiliha ja kala nii jõe-, kui rannikuvetest, muna, piimatooted, klassikalised köögiviljad, õunad, ploomid, aia- ja metsamarjad, millest eraldi võib välja tuua põldmarja ja seened.
Vanad leiud uuel ajal
Veel on mulle armsaks saanud uuesti leitud vana keeduleib, mille tegemist propageerin ja õpetan. Ise küpsetan seda pidevalt ja pakun kooli õpperestoranis. Veel on olnud põnevad vanad leiud uuel ajal: kartulivorst Martnast, Kiideva toormarineeritud räimed, toortatrajahust vaht Tuurust ja kartulipirukad Lõuna-Läänemaalt.
Miks sellest Läänemaa toidust üldse rääkima peaks? See on ju meie jaoks siin nii tavaline, meil pole ju midagi. Tavaline soust ja kartul, vanasti silku ka. Tänapäeval ei tule vist keegi selle peale, et panna kuivatatud räimed ehk silgud kartulite peale keema.
Aga sellepärast, et teised ka teaksid, mis meile on tavaline. Mille pärast meile külla tulla ja mida meilt oodata. Või leiame isegi, et meil on midagi enda toidu kohta veel avastada või õppida.
Kui palju on siis muutunud ja kuhu veel minna saab?
Tänaseks päevaks olen kokkade õpetajana töötanud peaaegu 15 aastat. See on olnud huvitav ja põnev aeg. Mul on olnud hea võimalus jälgida seda, mis toimub siinsel toidumaastikul. Oli aeg, kus tundus, et kõik teised Eesti piirkonnad olid kohaliku toidu edendamisel meist kaugel kaugel ees. Aga nüüd on mul hea meel tõdeda, et meil ei lähe sugugi halvasti. Nii palju on Läänemaale tekkinud põnevaid väiketootjaid, kes mõtlevad ja arendavad oma toodangut nagu pöörased. Turul on kohalikust toorainest jahud, tangained, kanepiseemnetest toodangut, mesi, astelpajutooted, leivad, veinid, äädikad, siidrid, sinepid, vürtsmoosid, siirupid, meie pelmeenid, austerservikud, ürdid, võrsed ja muidugi köögivili ja maasikad. Kindlasti on veel muudki, mis kohe ei meenu.
Hoogu on saanud kodukohvikute päevad Noarootsis, Lihulas, Kullamaal, Haapsalus jm, kus pakutakse head ja paremat ning mis on kokku toonud palju külastajaid. Samuti avatud talude päevad, kus mitmetes kohtades pakutakse kohalikku toitu.
Tasemel kohvikud
Haapsalu on tuntud suure hulga meeldivate kohvikute poolest. Söögikohtadest leiab toite igale maitsele, lihtsamaid, kodusemaid aga ka rafineeritumaid. Haapsalus hoitakse kohvikutes ja restoranides minu meelest natuke vahemerelist joont. Ikkagi merest peaaegu ümbritsetud linn. Pakutakse nägusaid, hea kvaliteediga, hooajalisi, maitsvaid, uudseid ja kerge alatooniga roogasid. Nii, et isegi kui mõnusa magustoidu või kalli kaasaga kauni koogi jagades oled ära söönud, jääb selline mõnus ja lahe tunne. Ning mulle tundub, et kohalikku toorainet kasutatakse söögikohtades järjest enam. Loodan siiralt, et meie söögikohtadel oleks pikk iga ja piisavalt head energiat selleks, et luua jätkuvalt seda imelist suvist idüllilist meeleolu, mis pealinnast ja mujalt meile rahvahulki kokku toob.
Kuhu me oleme teel?
Praegu on seda raske öelda, aga ma arvan, et kohalik tooraine, kohalik toit läheb järjest enam hinda. Rohkem minnakse metsa tooraine järele. Rohkem pannakse kasvama köögivilju. Sööme ja pakume rohkem rohelist. Kevad on käes ja tundub, et kõik teevad pestosid. Küpsetame ise leiba, saia ja karaskit. Vaikselt hakkab meieni jõudma hapusaia trend. Rohkem otsitakse üles vanu retsepte ja luuakse neist uusi ja põnevaid kaasaegseid toite. Teatav rustikaalsus toidus või serveerimise nõudes on alati meeldiv.
Läänlane on tootja, tarbija ja toitlustajana trenditeadlik, uuendusmeelne ning ajaga kaasaskäiv. Meil on mida näidata, meil on mida pakkuda – nii et tasub tulla külla või veel parem – tulla päriseks ja anda oma panus siinsesse toidukultuuri!